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酵母膏的制作過(guò)程是怎么樣的呢？
發(fā)布時(shí)間： 2019-11-22 點(diǎn)擊次數(shù)： 2058次酵母膏，現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)指膏狀酵母浸出物(因工藝與用途與酵母抽提物YE-yeastextract有一定區(qū)別，國(guó)內(nèi)酵母標(biāo)準(zhǔn)起草單位將其簡(jiǎn)稱(chēng)為YEF--Yeastextractfermentation。酵母膏富含*蛋白質(zhì)，均衡的必需氨基酸以及B族維生素、核苷酸、微量元素等，是為理想的生物培養(yǎng)基原料和發(fā)酵工業(yè)中的主要原料，其功效與8倍的酵母相當(dāng)，可以大大提高菌種的生產(chǎn)速率及發(fā)酵產(chǎn)品得率。酵母膏的制作過(guò)程：在國(guó)外，很大一部分酵母被制成酵母膏而作為.人類(lèi)食品或用于微生物培養(yǎng)基的制備。所采用的酵母全部是主發(fā)酵酵母。其制作過(guò)程可分為自溶、分離、去苦和蒸發(fā)四步。(1)自溶:這一步?jīng)Q定產(chǎn)品的得率以及產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。活的酵母細(xì)胞內(nèi)，絕大部分蛋白質(zhì)是不溶性的，不能透過(guò)細(xì)胞膜而排出體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應(yīng)用，既能殺死酵母細(xì)胞，又不破壞其蛋白酶活力，即在控制一定的溫度和pH條件下，使酵母蛋白被分解為可溶解的肽類(lèi)和氨基酸。(2)分離:酵母自溶產(chǎn)生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體，可采用離心機(jī)使酵母菌體與酵母分解物分離。(3)去苦:去苦即是去除酵母中的不良成分，去苫的主要機(jī)制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施，使苦味排除。過(guò)去的老方法是在酵母自溶之前，采用pH緩沖液，洗脫苦味物質(zhì)(主要是異一口一酸)，也能達(dá)到一定的去苦效果。(4)蒸發(fā):蒸發(fā)是指排除抽提物中的水分，蒸發(fā)的關(guān)鍵問(wèn)題在于不使酵母抽提物的風(fēng)味改變。酵母抽提物的濃度愈高，對(duì)熱的敏感性愈強(qiáng)，很易導(dǎo)致風(fēng)味改變。因此，酵母抽提物的蒸發(fā)應(yīng)采用多效真空蒸發(fā)罐，使蒸發(fā)的沸點(diǎn)逐步降低。
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